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篇：传菜工作及工作计划传菜工作总结及工作计划
转眼间入职酒店两年多了，根据酒店工作安排，主要负责后勤传菜部的传菜工作，现将XX年度的工作情况工作总结汇报，并就XX年的工作打算简要概述：
1、礼节礼貌、衣服整洁、微笑服务。
2、执行上级的指令，按服务程度与标准，高效率准确完成传菜工作。
3、开支前了解当班的传菜任务，明确重要客人及要会的传菜要求，传菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制菜的质量、温度。根据客人的求控制传菜的速度。
4、执行上级指令，保质保量，餐具和疏菜的清洗工作。
5、督导员工正确合理作用洗涤剂，将餐厅和厨房送来的，用过的餐具和用具清洗干净并整齐地码放在餐架上。做好公区清洁工作，在工作时应注意安全操作。
6、随时清理传菜间和洗碗间环境卫生，确保工作台餐具架达到卫生标准。
7、提高服务意识，提高效率，用餐高峰时期合理调配，明确各自工作内容，进行分工合作。
1、对新员工，作培训工作，让她们有良好心态，熟练掌握工作。
2、对员工进行考核，了解员工的心理，相互沟通。
3、对优秀员工进行表章，提倡优秀先进的要学习，提倡团队精神。
1、工作中不够细节化，宴会多时主次不分明。
2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才现问题的存在。
3、员工之间缺少生气和活力。
1、做好后勤部门员工管理，制度争明，分工明确。
2、员工之间多问题相互学习，相互借签，分享好的服务经验，提高个人素质和工作效率。
3、加强成本控制，节约费用开支，合理用水用电等。
4、做好与厨房及楼面的沟能工作。
5、强调部门之间协调关系。
6、做好食品安全卫生，抓好各项安全管理。
第2篇：传菜部培训计划传菜部培训计划
第一季度
1、仪容仪表及礼貌礼节
2、托盘服务规范
3、传菜员岗位职责
4、传菜员工作规范及标准
5、传菜部员工注意事项
第一课
一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语
二、课时安排：60分钟/课时
培训内容：仪容仪表及礼貌用语
四、培训目的：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质
五、培训方式：讲解及演示
培训内容
一、1.员工仪容仪表总体要求：
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；
态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；
打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，
应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；
2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；
2.3 不留长指甲
2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；
3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚
4、个人卫生：
4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化
妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务： 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站
立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不
背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并
说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可
能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
8、手势： 要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然
并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.
9、传菜员应做到“三轻：
即说话轻、走路轻、操作轻。
上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
10、传菜员的举止应做到：
在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
二.餐厅服务中的礼貌用语
1、问候声：
“先生（小姐）您好！欢迎光临。”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”
2、感谢声
2.2 “谢谢您的帮助”
2.3 “谢谢您的光临”
2.4 “谢谢您的提醒”
4道歉声
4.1 “对不起，请稍等，马上就好！”
4.2 “对不起，打扰一下”
4.3 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”
5应答声
5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”
5.2 “好的，我马上就去”
5.3 “好的，我马上安排。”
5.4 “没关系，这是我应该做的。”
5.5 “我明白了。”
6祝福声
6.1 “祝您用餐愉快。”
6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”
7送别声
7.1 “先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。”
7.2 “先生（小姐）再见。”
7.3 “请慢走”/“请走好
9.礼貌用语注意事项
9.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；
9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离
当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；
9.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势9.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示
对宾客的尊重，不要扭头就走；
9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。
一、培训课题：托盘服务规范及程序
二、课时安排：60分钟/课时
三、培训内容：托盘服务规范及程序
四、培训目的：让每一位来餐厅工作的员工了解托盘的使用方法，熟练掌握，更好的工作
五、培训方式：讲解及演示
培训内容
在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。
1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分
2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。
3.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。
4.用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开， 用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。
8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。
10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。
11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。
第三课
一、培训课题：传菜员岗位职责
二、课时安排：30分钟/课时
三、培训内容：传菜员岗位职责
四、培训目的：让每一位来餐厅工作的员工了自己的岗位职责，更好的参加工作
五、培训方式：讲解及演示
1.高效热情并时刻将微笑贯穿于在岗工作的始终。
2负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
3负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。
4负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
5严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
6严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
7与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。 8负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
9积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。
第四课
一、培训课题：中餐厅传菜员工作规范及标准
二、课时安排：30分钟/课时
三、培训内容纲要：
一、卫生工作
二、工作规范
三、服务标准
四、培训目的： 让员工更好的掌握传菜员工作规范及标准
五、培训方式：讲解、现场演示
培训内容
1.按照餐厅卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。
2.做好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料、配料，及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
3.了解菜品特点、名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项，并提醒值台服务员。
4.协助酒水员领用酒水物品，将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆 好。
5.将菜单上的所有菜点按出菜（上菜）的次序准确无误地传送到值台员处（餐厅），传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，并控制好时间（客人入座后10分钟要上第一道热菜）。
6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作。所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。
7.传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢”。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可背对客人）。
8.餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置；协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回；要及时沟通前后台信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。
9.餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，
第五课
一、培训课题：传菜员注意事项
二、课时安排：30分钟/课时
三、培训内容：传菜员注意事项
四、培训目的 ：让每一位来餐厅工作的员工了自己的岗位需要掌握和了解得知识，更好的在工作中发挥自己的作用
五、培训方式：讲解及演示
1、着装干净整洁，头发不过耳，勤剪指甲，不说脏话，
佩戴工号牌于胸前。
2、熟悉了解本酒店环境布局、包房号及大厅座号。
3、熟悉了解菜品的名称、口味、色泽、制作方式、生熟
4、接到厨房内出来的菜品，认真查看是否有菜单，如没
有菜单，返回厨房查看是否与菜品相符，查看菜品里是否有异物，菜码大小是否符合标准：查看菜品的形状、颜色以及配料是否合格，周围打的是否匀称、得体。以上查看之后，全部合格方可带票传菜。
5、走菜时把菜品均匀码在清洁托盘上，不能菜压菜，以免变形或混进杂物。
6、如菜出品多，压菜时，应酌情走菜，拔丝菜及特殊菜，加急菜应先走，以免影响口味及质量。
7、传菜员在传菜时在客人区域碰见客人须问好，右侧通行，不与客人争道抢行，托盘不能从客人头顶上越过。
8、传菜员在客人区域不得大声喧哗，如叫服务员等。
9、传菜员不得偷吃所传菜品，传菜员在传菜期间快步行走，回来时小跑到传菜间。
10、传菜员不得乘坐电梯。
11、传菜员须轻声门两次，每次三下后，无人应答，可轻推门，门在半开状态叫服务员，如本包房服务员不在可叫本楼层其他包房服务员代接，如找不到其他服务员必须轻手轻脚、礼貌地为客人报上菜品，将菜轻放在桌面上，并将本包房服务员不在的情况禀告给区域主管。
12、接到服务员在催菜通知后，需尽快到墩上、灶上问需要多长时间，然后回来告诉服务员。]
13、传菜员在传菜过程中，如扣菜必须按成本赔偿。
14、负责传菜部的卫生，保持地面清洁，无杂物。
15、值班时，认真值班，不得空岗。
16、认真执行酒店的一切规章制度。
第3篇：传菜领班的工作计划传菜领班的工作计划
一、工作流程
1． 上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2． 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。 3． 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4． 做好营业前的工作工区域卫生。
5． 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6． 上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7． 积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。
8． 在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。 9． 开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10． 离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 11． 填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接 二）传菜员岗位职责
１、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。 ２、按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
３、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。 ４、在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向宾客推荐本酒店的各项服务及各种优惠政策，提高宾客在本酒店的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时，及时向宾客推荐补偿性服务项目。 ５、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三．主要工作操作程序 １、优先服务程序 ⑴客人要求先上的菜。 ⑵预定好的菜单先上冷盘。 ⑶保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到宾客桌上再取下。 ２、传菜操作程序 ⑴开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 ⑵开餐： ① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 ③ 出菜必须用托盘。 ④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。 ⑶清理传菜间
① 将用过的餐具全部清洗入柜。 ② 整理各种酱料、调料。 ③ 将所有设备柜子擦拭一遍。 ⑷检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、效率达标要求和服务态度达标要求 ㈠效率 １、点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
２、传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。 ㈡服务态度
１、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级 管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
２、工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客 人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 ３、礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
４、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍 等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客 与有关部门、人员联系，并给予电话号码。
５、当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。 如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、工作注意事项 在服务中必须做到： 一笑：微笑始终如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。传菜员岗位职责
第4篇：传菜机简介
苏州市相城区克莱特液压机械制造厂拥有多年机械提升、机械传动系列的研究与制造厂家，凭借丰富的专业知识于经验和开拓创新的企业精神，在同行业成为佼佼者。克莱特遵循“以人为本”“服务为宗旨”的经营理念，致力提供高品质的产品和迅捷的优良上门服务.克莱特长期致力于升降机行业的研究和开发，不断改进和创新企业的产品。
用途
传菜机是由杂物电梯演化过来的，他用于宾馆，酒店，饭店，医院，部队，学校，等地的厨房内部，多是用来楼上楼下的传送菜盘，人们都称为传菜梯，中国质量监督检查总局条文指定的名词则还是叫做杂物 电梯，他并没有脱离出来。说道杂物电梯，我们就再提一句，杂物电梯又称为传菜电梯，食梯，餐梯或多用杂物电梯，是用于6层一下的窗口式升降机器，且禁止人员入内。
随着时代的发展，传菜梯已经成为各大酒店饭店的必需品，他安全可靠，使用寿命长，舒适灵活，节能环保，实在是厨房人员的终身良伴。
窗口式
又名链式传菜机，连续式传菜机，是一种创新的酒店传菜设备，适用于大中型酒店、餐厅各楼层之间上下传递餐盘及杂物。本设备结构紧凑，占地面积小。节能高效、稳定性好、噪音小、易维护。可拆卸、换位置重新安装或以后加层安装，投资一次终身受益。
主要特点
1.外形为框架结构，无需砌墙，用户只要在楼面开孔即可
2.
2.每层配有1套不锈钢304外门（上下手动移动门）及装饰门框。 3.驱动电源AC220V，驱动电机功率：750W变频型。
4免维护型双链条驱动方式，不漏油，不断裂，链条寿命10年以上。 5.餐箱为双层不锈钢304材料制作，尺寸大小与框架外形同步。
6.控制方式为变频智能型，具有数字显示、运行指示及到站铃音提示功能。 7每层门与控制电器互锁，当层门打开时，按钮锁定停止工作。 8.每层门与餐箱机械互锁，当餐箱离开当前层时，层门锁住无法打开。 9.餐箱在停止运行时，无沉降现象，一旦超载，电器自动保护。 10.传菜机最高设定为5层，标准载重50KG，最大载重100KG。
第5篇：酒店传菜员培训计划酒店传菜员培训计划
一、工作流程
1、上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事，积极投入工作中。
2、查看工作日志，是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。
3、准时参加班前会，了解当无分配的工作任务和上级得通知。
4、做好营业前的工作区域卫生。
5、准备好开餐前各种菜式得配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6、上菜时要将菜名寄桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7、积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，定菜快捷。
8、在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来得空盘、碗等物。
9、开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10、离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11、填写当班工作日志和物品交接表并与下班次认真做好交接
二、传菜员岗位职责
1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴得服务工作。对领班得安排工作必须遵循先服从后讨论得原则。
2、按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
3、确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
4、在工作中保持高度全员促销意思，抓住机会向宾客推荐本酒店得各项服务及各种优惠政策，提高宾客在本酒店的消费欲望。当宾客要求的服务项目无法满足时，及时向宾客推荐补偿性服务项目。
5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三、主要工作操作程序
1、优秀服务程序 1）客人要求先上的菜 2）预定好的菜单先上冷盘
3）保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盖盘。到宾客桌上再取下。
2、传菜操作程序 1）开餐前
（1）检查传菜间卫生、整理好各种用具，保证开餐使用方便。
（2）准备好开餐前各种菜式配料及传菜用具，并主动配合厨房出菜前的工作。 2）开餐
（1）开餐时按要求站立，有次序地出菜
（2）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适得配i料，并告诉领班划单。 （3）出菜必须用托盘。
（4）出菜时须将菜送到所属的餐台边，服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
（5）接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或取消更改。 3）清理传菜间
（1）将用过得餐具全部清洗入柜。 （2）整理各种资料、调料。 （3）将所有设备柜子擦拭一遍。
（4）检查、仔细检查物品是否整齐归位摆放。
四、效率达标要求和服务态度达标要求
（一）效率
1、点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
2、传菜员传出菜后必须1分钟之内返回传菜部。
（二）服务态度
1、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
2、工作中必须面带微笑，微笑要求自然、得体、发自内心，使客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松愉快。
3、礼貌待客，迎宾有问侯声，说话有称呼声，离别客人有致词、谢声，工作出现差错要有致歉声。
4、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应先知宾客与有关部门人员联系，并给予电话。
5、当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
五、工作注意事项 在服务中做到： 一笑：微笑始终如一
二不：不怠慢客人、不得罪客人 三轻：说话轻、走路轻、操作轻 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声，照顾不周有歉声、客走有送声 五不：数量不足不取、温度不适不取、颜色不正不取、配料、调料不正不取、配料、调料不全不取、器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客人走后检查有无遗落得传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。传菜员岗位职责。
第6篇：传 菜 部 工 作 流 程传 菜 部 工 作 流 程
A班：09：30-13：30 A班：17：00-21：00 B班：13：00-21：00（收市）
1． 早班（A1）（09：30-10：30）
（1） 提前10分钟到公司换好工装并签到。（走员工通道）
（2） 检查自己的仪容仪表，正确佩带好工号牌。
（3） 早班例会。 ① 09：30准时到岗集合整队、点名
② 由主管或领班总结上一天的工作情况及工作中出现的问题 ③ 由主管或领班传达当天的订台情况及工作安排 ④ 检查所有包间是否有脏餐具并收回洗碗间 ⑤ 查看晚班人员的交接记录并跟进完善
⑥ 洗香精、楼层卫生、传菜部卫生及托盘、跟具的清洗
A．香精洗好并放置包间香精柜里（其余放于备餐车和香精筐里） B．所有包间及大厅的洗尘工作
C．传菜部台面、墙面、地面及通道口的卫生清洁 ⑦ 清点所有传菜用具、味碟器皿并整齐摆放 ⑧ 从厨房拿估清单粘贴于传菜口
⑨ 检查营业前所有的准备工作及辅助前厅服务员的工作
（注：10：30-10：50） （4） 回各自岗位（10：50-13：00）
① 检查传菜部所有餐具及跟具是否备好 ② 了解已订台的桌数及菜单是否下单
③ 做好公区的卫生及已下菜单菜品的跟具跟料 ④ 走菜时，应注意慢、稳、快
⑤ 上完菜后，应在传菜部待岗，随时等待新客、加菜、收台工作
⑥ 随时保持区域卫生干净、整洁，原地待岗等待晚班人员接班，并开交班例会
⑦ 下班前应写好交接记录，待岗等待接班人员对早班人员的工作检查，能正常接班方可签退下班
2． 晚班（B班）（13：00-21：00）
（1） 提前10分钟到公司换好工装并签到。（走员工通道）
（2） 检查自己的仪容仪表，正确佩带好工号牌。 （3） 早班、晚班交接例会。
① 13：30准时到岗集合整队、点名
② 由主管或领班传达正在用餐的包间情况及工作安排，并安排晚班人员值班留 守待岗，协助早班人员完成走菜、加菜及收台等工作。 ③ 翻读早班记录的工作交接本，并检查早班所完成的工作情况，早班未完成的应需完成才可接班。（特殊情况除外） ④ 值班人员应了解正在用餐的包间情况，客人走后及时收台 ⑤ 所有客人用餐完后，值班人员应及时收完所有餐具，做好传菜部的台面卫生及物品的统一摆放 ⑥ 待岗值班
（注：16：30-17：00用餐时间）
3． 收市（B班）
（1） 传送包间未上完的菜及加菜工作
（2） 客人走后及时收台，清理所有包间的脏餐具和空盘的收回 （3） 做好传菜部区域的卫生及托盘的清洗 （4） 做好工作交接记录
（5） 查看所有包间客人是否清场，检查关闭所有包间的电源、门窗及设备设施的电源关闭，当晚工作未完成或不能完成的不给予下班（特殊情况除外），检查完毕方可签退下班
第7篇：传菜部工作流程传菜部工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息 传达、双向沟通的作用。
传菜员岗位工作流程
1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。（中午11点前，下午五点前完成。）
4.了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。
5.准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。
6.传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖（有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用）,所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。
7.传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8.传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。
9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。
10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。
11.收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
12.离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
13.传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。 ② 预定好的菜单先上冷盘。 ③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到楼层再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前： ① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。 ② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时： ① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。 ② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 ③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间： ① 将用过的餐具全部打回负一楼。 ② 将所有设备柜子擦拭一遍。 ③ 打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
传菜员岗位职责 1.按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领。
2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7.天冷备好菜盖，随时使用。
8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10.上菜过程中如遇到客人有事询问，自己解决不了的，及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员，不可以推诿不问。
11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12.传菜员要按照规格标准，做好开餐前的准备工作。
13.确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口。有异物的菜肴不可送至包厢。
14.守时、快捷、服从指挥。严格执行部长的指导，遵从先服从后上诉的原则。
15.当客人所点的菜没有了时，可以向客人推荐同类菜肴。
16.在工作中发现本部门有物料不足，设备损坏时（如电梯、餐车、电话、电脑故障损毁）提前告知本部部长/主管。
17.熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。
18.严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。
19.与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。 20.值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。
21.负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。 22.积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。 23.天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。
24.值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。
传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。
(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。 (5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
第8篇：传菜员工作流程传菜员工作流程
1）站位等候出品单：上岗时间内须在指定位置，按规定姿势站立等待出品。双手自然下垂，以半握拳形式，右手在上，左手在下，背在身后，收腹挺胸，双眼平视，面带笑容，不得高声谈笑和作不雅举动，见到有客人或上司主动打招呼行礼。
（2）接出品单：当有出品来时，电脑打单机会自动打印出一式两联出品单，此时把出品单交酒吧或西厨以备出品。
A、B：A是西厨的出品，B是酒吧的出品。
（3）按单出品：传送员接到出品及出品单时，应看清楚出品名称、台号（房号）、数量是否相符，准确无误后，在出品单上签名，并打印上时间，交黄联给酒吧/西厨，并将自己的IC卡插入刷卡电脑会自动记录领取时之具体传送员及详细时间，完成以上程序后传送员尽快将出品进行传送。
（4）传送到房/台：传送员将出品送到KTV房间或DISCO演艺大厅散台时，传送员应再次核对电脑小票，确保房/台号准确无误后，将出品交给少爷，DJ或大厅服务员出品交给少爷、DJ或大厅服务员后传送员必须在消费卡的出品时间和传送员姓名栏中准确工整填写出品的送到时间和传送员姓名，以便核查。
（5）归位等候出品单：归位后，应及时将电脑小票放入指定的小票箱，每次传送工作完成后，应及时回到指定的地点站立等候出品，并保持站立规范。
（6）单据汇总：临近营业结束，传送员应主动到指定地点将单据归类、汇总上交保存，以便核查。
（7）班会后：上交工作报告，下班后由主管主持召开班后会，针对营业中的情况进行讲评，传送员必须将营业中的情况记录好，会后上交工作报告。
第9篇：传菜部工作程序传菜工作标准程序
1、准备
1 ）见“营业前准备工作标准服务程序”
2 ）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：
----收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。
----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。
----打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。
----将调味瓶的外观擦干净。
----将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。
----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。
3 ）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。
4 ）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。
2、开餐中服务：
1 ）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。
2 ）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
3 ）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4 ）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。
5 ）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。
6 ）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。
7 ）如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。
8 ）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。 9 ）将清洁品种及进通知楼面。
10 ）必要时协助对前台的餐具补充。
11 ）负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12 ）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。
3、餐后服务
1 ）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2 ）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
3 ）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。
4 ）将所有服务用具全部清洗入柜。
5 ）将所有脏布草清点捆扎。
6 ）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。 7 ）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班
第10篇：传菜员工作流程传菜员工作流程
1、10：15按要求穿好工作服点名开例会
2、10：30到岗后，按划分的区域做好所属范围内的卫生工作及准备工作。（主要准备下栏框，备好酒精炉，备好酱料，备好托盘，做好员工通道和传菜通道卫生）
3、10：30-11：00对所范围的卫生作最后清洁和检查；做好开餐的准备工作（垫碟，酒精炉等）
4、11：00在传菜间等候跑菜通知
5、11：30进行跑菜工作
6、11：30-13：30进行跑菜及回收厨房餐具，并要分类摆放
7、13：30后，按要求做好所属范围内的结束工作，检查合格后方可下班。（将托盘洗好，跟上去的金银架要洗好及擦干，木夹回收到位，摆盘饰物回收到位，跑菜通道卫生及传菜部卫生）
8、16：15按要求穿好工作服点名开例会
9、16：15-17：00到岗后，按划分的区域做好所属范围内的卫生工作及准备工作。（主要准备下栏框，备好酒精炉，备好酱料，备好托盘，做好员工通道和传菜通道卫生）
10、17：00进行跑菜工作
11、21：30后，按要求做好所属范围内的结束工作，检查合格后方可下班（将托盘洗好，跟上去金银架要洗好及擦干，木夹回收到位，摆盘饰物回收到位，跑菜通道卫生及传菜部卫
生）
第11篇：传菜部工作细节一、餐前的准备
把用具、酱油、醋、胡椒粉、辣椒酱、备粥窝、汤勺、盐、饭每天限时煲好。
二、楼面写好单飞给传菜，接好单后检查菜式是否需要跟酱料，提前准备好。
三、上第一道菜不可以上青菜或是(面类、粗粮等)，可以先上餐前小食、凉菜。
四、菜式上到最后一个青菜，有主食的通知厨房出主食。
五、楼面追单的先第一时间先处理客人催单的菜。
第12篇：餐饮传菜工作流程传菜部工作流程
为规范本部门正常工作
正常班工作流程安排如下：
1．9：30准时参加到例会、上岗，提前15分钟换好工装，检查好自己的仪容仪表（吃早餐的员工必须前一天晚上报餐并在9：00之前到店）
2．值班的员工8：30准时到店
3．整理１楼洗手间，卫生间的卫生并保持洗手间的卫生。 4．协助楼面员工做好餐前准备工作以及需要时协助厨房摘菜。 5．整理好传菜的卫生（物品规类摆放整齐
美观） 6．上菜期间做到准确快速的将菜肴送到客桌上
7．传菜过程中有义务带单并能准确的将单据送到厨房，通知临时菜式估清，及相关信息到各楼层，做到呈上启下的重要衔接 8．有必要时协助保安指挥车辆 9．收餐
（1） 协助楼面员工把脏餐具送到厨房洗碗部 （2） 将潲水运到厨房后面的潲水桶
10．晚上收市
协助楼面部做好收尾工作，清理传菜间的卫生清理1楼洗手间、卫生间的垃圾桶。 11．经管理人员允许后签退下班
第13篇：传菜部工作介绍传菜部工作
一： 什么是传菜部？
就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作。
二： 传菜部的工作事项：(分为三大点) A： 开市前准备检查事项：
1： 配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。 2： 检查保温台是否加水，电源是否完好
3 ： 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生） 4： 检查工作用具是否够用及时清理 5： 是否挂上单夹、是否有订席。 6： 值班负责根据预定情况煮饭。 B： 开餐过程
1： 打好米饭，保持足够的饭碗。 2： 夹单台按准确的台号夹好。 3： 报菜名划去已上菜肴名称。
C：收市工作
1：处理当天错漏的菜式。 2: 台面用具的清理及修检.3: 把保温台清理后，切断电源.
4: 整理单据，清理划单台。 5：地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部工作要注意的问题
1：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
2: 传菜时要注意保持平衡，不可以左摇右晃。避免汤汁外溢及破坏菜品造型。
3： 切记不可将菜品的其他配菜及配料落下。
4： 传菜途中遇到拐角时要紧靠右手前行以免发生碰撞。 5： 遇到客人时要有礼貌的避让及问好。
6： 传菜遇到前面有客人但又要超越时一定要先提示客人{打扰一下}，不可从客人缝隙中穿过。 7： 注意避让老人及跑动的小孩。
8： 注意路面情况{油迹/水迹}避免自己滑到。并且通知附近的工作人员及时清理。
四、传菜员的“十不上菜”的基本原因如下：
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不
9、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料）。 10：餐具破损不传。
五、传菜部的作用： 主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
六、传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。 10、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 11、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
七、餐中传菜步骤要点：
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹 送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟料、洗手蛊等。
5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”， 接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
7、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
八、退菜：
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。
九、流程：
1： 服务员把单传到传菜部 2：分单员按台号打夹 3：分到相应的档口 4：厨房打荷送菜到传菜部 5：传菜员报台号和菜名 6： 划单员划单 7：传菜员传至相应台号 8：报台号菜名
9：服务员上菜 10：传菜员返回传菜部
十、收台注意事项
1:要确定客人离开才可以进入房间。
2:先将餐椅移开一位并在桌面空出一个托盘的位置。 3:注意轻拿轻放,避免将餐具损坏。 4:餐具的堆放。
5:不要将大量的汤汁撒到桌面及餐椅上。 6:客人的遗留物品不可私拿。 7:不要吃客人剩下的食物/酒水。
第14篇：传菜部工作总结传菜部工作总结
二零零九年是一个竞争激烈，硕果累累的一年，在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下，顺利的接待好了，年初的团年宴，年中的状元宴，年末的圣诞节等宴席，克服了部门相关的人员流失，酒店三楼夜总会改为宴会厅，以及部门一系列的改造工程等因素，保证了各项工作能够计划性的顺利开展，确保了餐饮收入的稳定提高，结合部门工作方计“从高要求，从细做起，从严管理”，在此对传菜部过去的一年工作总结汇报如下：
一，人员方面
本部员工大多都来自下面乡镇城市，大部分都是外出打工回来的人，年龄普遍较小，稳定性不强，大部分最多工作半年，流动性大！在年初的团年宴接待中就出现一些问题，有部门的员工因为想回家过年，因而工作积极性不高，工作效率低下，投诉事件时常出现等，还有者向部门提出辞职的申请。这样对工作带来了极大的影响，为此部门一方面积极蓄备人员，另一方面开展活动加强凝聚力，让他们觉得酒店是他们的家！通到这几方面的工作，人员流失得到了一定的控制。 二，培训方面
本部员工大多来至农村，文化素质较低，再加上大多数来至东北打而来，纪律约束性较差，在仪容仪表，个人语言方面都挺随便，这些离一个合格的酒店员工有所差距，因此部门制定了相关的入职培训计划和每月培训重点，从易到难，从简入深，循序渐进。
三，环境卫生和设施设备方面
环境卫生一直以来就是传菜部头疼问题，因为厨部卫生区域与本部区域相连，不可避免存在污水横流，杂物烂丢，苍蝇滋生等问题，为此下大力气改变这些脏，烂，差问题，制定了每周卫生日志和每天值班日志，明确卫生工作人人有责，并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理，经过以上的一些措施，卫生情况得到了一些的好转。
设施设备方面，传菜电梯井因使用年限过长，不可避免存在一些老化问题，在运行过程中出现了一些问题，影响了正常的工作，为此一方面积极与工程部协调和沟通，定期和不定期对电梯井进行维护和检修，另一方面对新老员工讲解和培训在使用过程中注意事项和安全使用方法。 四，菜品方面
菜肴品质质量是餐饮的生命，在年初时由于厨部人员不足和宴席较多的情况下，菜品出品质量有所下降，出现投诉率有所上升，为此积极与厨部沟通和分析原因找出问题，并找出解决问题的方法。
在零点方面，坚持零点上菜原则，不新鲜不上，有异物不上，变质变味不上，器皿破损不上等。
在宴席方面，坚持宴席上菜原则，先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般等。
虽然取得了一些成绩，但也存在一些不足： 1， 在部门的低质用品方面的监管做的不是很好，餐具，用具的流失比较大。 2， 在纪律方面，自身约束力不强，没有做到应有的表帅；对员人过于宽仁，处罚力度不足。 3， 在菜品出品质量控制方面做的还远不够好，菜品出现的投诉时长发生。 4， 在员工培训的力度方面还是不是很完善，员工整体能力相差太大。
二零一零年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战，在这个市场经济高度发展的今天，原地踏步，就意味着后退，后退就意味着被淘汰，在新的一年中，我应该加强学习，加深个人心涵，提高个人能力，拓展个人空间，努力成为一个复合型人才；并带领本部人团结拼搏，努力工作，将餐饮工作更上层楼。
第15篇：传菜部工作总结2013年传菜部年终工作总结
2013年是一个竞争激烈，硕果累累的一年，在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下，顺利的接待好了大大小小的各类宴席，保证了各项工作能够计划性的顺利开展，俗话说“经一事，长一志”，是的，就是这样让我们成长懂得了更多；这也离不开领导的关心和指导，我们有困难时他们总是和我们站在同一战线，遇到问题总是细心地讲解和引导。经理、主管在他们身上我看到了一种责任感，这也是做人做事的一种态度吧！以左右沟通上下协调的原则，发扬团结就是力量的精神塑造了我们这个团队，确保了餐饮收入的稳定提高。
2013年工作总结
一：环境卫生方面
环境卫生一直以来就是传菜部头疼问题，因为厨部卫生区域与本部区域相连，不可避免存在污水横流，杂物烂丢，苍蝇滋生等问题，为此下大力气改变这些脏，烂，差问题，制定了每天值班日志，明确卫生工作人人有责，并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理，经过以上的一些措施，卫生情况得到了一些好转。
二：菜品方面
菜肴品质质量是餐饮的生命，为防止菜品出现质量问题，时刻与厨部保持紧密联系，一旦发现问题立刻与厨部沟通和分析原因找出问题，并找出解决问题的方法。
在上菜方面，坚持按点上菜原则，不新鲜不上，有异物不上，变质变味不上，器皿破损不上，数量、分量不足者不上，点菜单上没有的菜不上等。虽然取得了一些成绩，但也存在一些不足：
1、在部门的低质用品方面的监管做的不是很好，餐具，用具的流失比较大。
2、在纪律方面，自身约束力不强，没有做到应有的表帅；对员:工过于宽仁，处罚力度不足。
3、在上菜速度上还有待进一步提高。
4、在员工传菜培训的力度方面还是不是很完善，员工传菜能力相差太大。
5、员工素质整体水平不高,特别是缺乏具有专业水平的管理人才,造成管理上的漏洞，服务质量时有低下,服务意识时有淡薄。
上述问题的存在主要是领导层缺乏酒店经验，业务技术不够熟练，管理工作没跟上所造成的，在新的一年里要转变观念，全方位加大管理力度，按照星级酒店的标准，继续完善各种规章制度，工作流程,克服存在问题，使传菜部的工作再上一个新的台阶。
三：员工方面
1、过年期间酒店生意兴隆，可以说是高峰期。这相对而言给部门上下人员都会有一定的工作压力，在此期间部分人员已经在情绪、工作中出现了抱怨的心理态度，给工作也造成了一定地影响。有的人就会这样：为什么又是我？某某某应该让他去。有的人就当做什么也没听见。我认为我们应该去评估一下自己，为什么做事的时候找一堆理由，为什么不找一个自己为什么不去做的理由呢？工作就像玩游戏一样，大家要相互配合、遵守规则，相互理解这样才能顺利。
做事，我想大家都知道做，但是我们缺乏的是“责任心”。做什么事我们多看一下多想一下，我们是不是做好了，做到位了，哪里不足须要改正。我认为：我们只有把我们的工作当做是责任去做才会做得更好。
2、经我调查，传菜部还存在三个主要问题：
1、工资低。
2、累。
3、学不到什么东西。针对这一问题，我在想加工资是不是我们工作做得更好了吗？无论你在哪工作干什么辛苦是必然的，学不到东西是我们没用心去学吧！我们应该在心理好好想，做什么事要三思而后行。
3、部分传菜员工礼貌礼节，仪容仪表不达标。
四：管理方面
1、上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，小事亲为，大事共为。
2、对下属公正、公开。
3、由于下属个人性格差异采取以人为本等多方面的管理模式。
2014年工作的具体要求：
一、传菜部工作要注意的问题
1、首先上菜时看清前台菜单上的菜名是否与我传菜部单据上的菜名相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净。
2、传菜时要注意保持平衡，不可以左摇右晃，避免汤汁外溢及破坏菜品造型。
3、切记不可将菜品的其他配菜及配料落下。
4、传菜途中遇到拐角时要紧靠右手前行以免发生碰撞。
5、遇到客人时要有礼貌的避让及问好。
6、传菜遇到前面有客人但又要超越时一定要先提示客人（打扰一下），不可从客人缝隙中穿过。
7、注意避让老人及跑动的小孩。
8、注意路面情况（油迹与水迹）避免自己滑到，并且通知附近的工作人员及时清理。
9、检查卫生状况
10、检查工作用具是否够用及时清理
11、地面卫生，灯光的使用情况。
12、传菜部的作用： 主要承接前厅与厨房，客人用餐的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二：传菜部的工作要求：
1、认真完成上级分配的任务。
2、保证准时、准位上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色等。
4、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
5、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
6、要确定客人离开才可以进入房间。
7、注意轻拿轻放,避免将餐具损坏。
8、不要将大量的汤汁撒到桌面及餐椅上。
9、客人的遗留物品不可私拿。
10、不要吃客人剩下的食物与酒水。
11、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
12、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
13、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
三：岗位职责
1、传菜部人员的管理。
2、传菜部人员的协调。
3、传菜出菜相应输入与控制。
认真做事，才可以把事做成，用心做事，才可以把事做好。作为新的一年，这可以说是万物又一个新的开始，不管过去如何，最重要的是努力珍惜现在。2014年任重而道远，机遇与困难并存，目标与现实之差距，都要我们去面对，去迎接挑战，在这个市场经济高度发展的今天，原地踏步，就意味着后退，后退就意味着被淘汰，在新的一年中，我应该加强学习，加深个人内涵，提高个人能力，拓展个人空间，努力成为一个复合型人才；并带领本部人团结拼搏，努力工作，将餐饮工作更上层楼，有理想就应该去追求，这样才不会失去人生的意义。
最后祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌，更希望我们酒店在新的一年里生意兴隆、财源广进。
传菜部
二〇一三年十二月
第16篇：传菜部工作总结传菜部工作总结
2011是我自我挑战的一年，我将努力改正过去一年工作中的不足，把一年的工作做好，过去的一年在领导的关心和同事的热情帮助，通过自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，过去的一年有失落的、伤心的，成功的、开心的，不过那不重要了，是过去式了，我们要努力的是未来，有好多人说我个性变了，这我相信，成熟了嘛。
我真的很满意，有好多的事情压着我，我还是坚强的挺过来了，我的生活、情绪都是一样的面带微笑来过，虽说没有大起大落，至少也经历了一些风风雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折与困难，我不要做弱者、懦夫，命运就掌握在自己手中，我相信明天会更好、你好、我好、大家都会好的。 现将工作做如下总结：
一、管理方面：
1、上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，小事亲为，大事共为。
2、对下属公平、公正、公开做事。
3、由于下属个人性格差异，采取以人为本等多方面的管理方式。
4、发生过两起斗殴事件
5、2011年传菜部共离职12人，相对来说算比较稳定的一年。 虽然经常能听到下属的一句“龙哥”，但是自己也不乏作为领导者的威信，同时也收到了厨房、餐饮服务员同事们的青睐，这点自己比较开心，那句话说的很对“认真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。当然比较内疚的一点就是那两起斗殴事件，虽然不是自己直接的原因，但是可以说是自己管理上的疏忽大意，没有多跟他们谈心导致的，2012年得多加注意。
二、岗位责任
1、传菜部人员的管理
2、传菜人手的协调
3、传菜出菜相应输入与控制
三、培训方面：
1、叶明良老师讲解责任的重要性
2、青海老师讲解服务相关细节
3、山西饭店胡经理、蔺经理一行四人培训服务相关礼仪
4、宾馆餐饮部自行组织讲解宾馆规章制度培训各种专业服务操作技能
5、防疫站文化广场培训有关食品安全管理条例及食品安全法
通过几次的学习培训，自己的个人素质、思想觉悟都有显著地提高，同时自己做到了学以致用，在日常的工作、学习、生活中也时刻提醒自己要做一个有责任心的人，认真做事、用心做人、带微笑服务，求安全工作，在过去的一年里虽然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的问题，既有自己管理方面的问题，也存在工作中突发的或者对下属管理不周养成的一些坏习惯、臭毛病吧。
四、存在的问题
1、部分传菜员工礼貌礼节、仪容仪表不达标
2、传菜员工偷吃现象普遍比较严重
3、传菜员工责任心差，日常卫生区域清洁不自觉
4、部分传菜员工走菜完毕不能及时回到传菜部
5、部分传菜员工受家庭、社会环境影响，教育管理时无法沟通，可能导致恶性事件
6、忙时导致菜肴造型变形，体现不了宾馆菜品精华所在
7、有时不能按相关标准操作
8、楼层领班不能协助管理走菜员工及时回工作岗位
9、宿舍卫生状况“久治不愈”环保意识差
五、自己的想法
1、现在的年轻人都是宝贝，父母的溺爱等原因导致这些年轻的宝贝，越来越不会干活，只知道追求金钱，不懂得换位思考，我的工作难度其实也在加大，年轻人的现状可能也是招不回人的原因吧！
2、建议宾馆设计专门的美食专栏，天天更新当日新加工菜品，可以起到很好的推销作用
3、建议宾馆开设电子阅览室（网吧），当然是收费的，这样也可以作为宾馆的一个盈利的途径，同时也能让员工空闲时间有地方休闲，或者配备电视。
4、建议厨房增加摄像头，加大对原料、成品的监管，避免开小灶等现象，当然前提是职工餐得到相应改善。
5、宾馆一次性用品的合理安排、应用，如一次性筷子，很多职工一顿饭一双，比客人都浪费；餐巾纸成了很多员工的厕用纸。
6、举行员工运动会等活动，都说酒店出来的胃不好，体质差，多举行这类活动，既能改善员工体质丰富业余生活，又能给员工增加福利，一举多得。
7、餐厅多招礼仪迎宾，让普通客人也能感觉到有面子、有气派，同时硬性建立客史档案，成立问候部，专门给客人送去生日或各种节日的问候。
8、“羊毛”出在“羊”身上，改善菜品质量、造型，适当提高菜品价格，同时又根据客人消费金额，免费赠送相应菜品，虽然有点繁琐，但能给客人捡便宜的想法。
9、根据上一条的启示，服务员及其他营销人员应该集体培训：《营销心理学》，让每个人都成为客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消费额，增加餐厅营业额。
以上几点可能有些不切实际，但却是我的真实想法，希望领导择优参考、采纳。
六、工作计划
2012年宾馆后面的包饭宴会厅将投入使用，传菜部任务可能会更加的艰巨，不过！人嘛，有压力才有动力，我将用心去完成2012年每天的工作，让传菜部的凝聚力更强更盛。加油！加油！加油！ 总之，2012年又是以今天作为起点的，新目标、新挑战，在新的一年中继续努力工作，勤学习、勤总结，最后祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆风顺，祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌，更希望我们宾馆生意兴隆、财源广进！
传菜部领班：李小龙
2011年12月22日
第17篇：传菜员工作流程传菜员的工作流程
早班工作流程
工作时间：09：30——13：3016：30——21：00
吃饭时间：半小时（10：30-11：00）
9：30按照要求穿好工作服点名例会
例会结束会—10：20开始做餐前准备工作（做酱，餐具的准备）负责打扫1-3楼的跑菜通道卫生。跑菜组长在例会结束时立刻询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并马上回报前厅领班或主管。在10：20检查开餐前的准备工作和所属区域的卫生情况
10：30--11：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。
11：00--11：20跑菜组长对所属范围的卫生作最后清洁和检查；安排员工做好开餐的准备工作(中午面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。备好一楼备餐间的米饭碗和米饭。
11：20在传菜通道等候跑菜通知。
11：20开始进行跑菜工作。
12：40收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。
13：30按要求做好所属范围内的结束工作，组长检查合格后方可下班。
16：30点名例会。
17：10--17：40按要求做好所属范围内的卫生工作及准备工作(面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。
17：40开始进行跑菜工作。
19：30收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。
20：00根据组长安排做好卫生收尾工作，在完成时须由组长检查合格后方可。
21：00交接下班
中班工作流程
工作时间：13：00——营业结束
吃饭时间：半小时（15：30-16：00）
12：50穿好工作服到传菜通道报道并帮忙早班做收尾工作
13：20至一楼大厅摆放下午茶书籍
13：30——15：30在传菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前准备(做酱，餐具的准备等)。
15：30——16：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。任何情况下不能出现传菜通道无人值守的情况
16：20询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并告知传菜组长让其在下午例会前交与前厅主管 16：30点名例会。
例会结束后收回下午茶书籍仔细清点数量（如有数量不对，告知前厅主管）
17：10--17：40按要求做好所属范围内的卫生工作及准备工作(面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。
17：40开始进行跑菜工作。
19：30收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。
20：00根据组长安排做好卫生收尾工作，在完成时须由组长检查合格后方可。
21：00协助前厅做好餐厅收市